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市场上常见的甜味剂是如何搭配使用的呢?
发布时间:2022/11/23 10:50:55 点击数:320

1 安赛蜜


具有良好口感和稳定性,与甜蜜素1:5配合,有明显增效作用。


2 甜蜜素


对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过0.4%时有苦味,常与糖精9:1混合使用,使味感提高。


3 甜菊糖


耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用(7:3)可减少或消失。与柠檬酸钠并用,可改进味感。


4 甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾


甜味释放得较慢,后味微苦,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但不习惯者会感不快。多用于调味品、凉果、糖果及饼干等。在复合调味料生产,常按甘草甜素:糖精钠=3~4:1比例,再加适量蔗糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳。


5 葡萄糖


是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。


6 糖精钠


甜味强,耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于0.026%则味苦。


7 阿斯巴甜


人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,无不愉快后味,不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。


8 乳糖


• 在保存挥发性香味和口味方面能力较强,对产品色素有良好的保护作用。


• 加热可产生焦化,用于烘培食品可使外观呈金棕色。


• 具有吸湿性,可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。


• 可帮助发泡稳定。


9 三氯蔗糖


用蔗糖作原料生产,口感最接近蔗糖,耐热,在酸性至中性环境下十分稳定。


10 果葡糖浆


甜味纯正,越冷越甜,甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感,不掩盖果汁原色原香;用于果脯果酱生产,有利于抑菌,吸湿保水;对面包、糕点可使其松软;用于冰激凌生产可防止冰晶。


11 糖醇类


(一)糖醇类共性


• 不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。


• 长期食用不蛀齿。


• 部分糖醇具有润畅通便作用,程度差异如下:


• 赤藓糖醇- 麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++


• 具有溶解水吸热性能,入口有清凉感。


• 与其他甜味剂比较:甜度低,热值低,吸湿性好,耐热耐酸,不发生美拉德反应,适合烘培。


(二)糖醇类各自特点


1、木糖醇


与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其不良后味;与金属离子有螯合作用,可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定。


2、山梨糖醇


在烘培食品中有保湿保鲜作用,可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等,防止食品糖盐等结晶析出,可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。


3、甘露醇


甘甜爽口,无吸湿性,可用于胶姆糖防粘。


4、赤藓糖醇


吸湿性小,熔点低。用于披覆食品(糕点等),可防潮保湿,延长保质期。


5、麦芽糖醇


有保香功能,增加糖果、饮料芳香气味,并能加强糖果透明性;粘度较大,也可作增稠剂。


6、异麦芽酮糖醇


不吸湿,与其他强力甜味剂发生协调增效作用,并掩盖其不良后味。

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